Oleh:
Ni Wajan Leestyawati
Penyuluh Pertanian Utama
Susu merupakan salah satu pangan asal hewan yang diproduksi oleh hewan betina yang sedang laktasi atau menyusui anak. Bahan pangan yang satu ini dikenal bermutu tinggi karena kandungan gizinya lengkap dalam komposisi yang serasi.
Hewan yang dibudidayakan untuk memproduksi susu disebut dengan nama ternak perah. Ada beberapa ternak perah di Indonesia yang produksi susunya biasa dikonsumsi masyarakat, yaitu susu sapi, susu kerbau, susu kambing dan susu kuda.
Di Bali, ternak yang dapat dikembangkan sebagai ternak perah adalah kambing. Sapi perah tidak dikembangkan di Bali. Sapi yang dikembangkan di Bali hanya sapi bali, tipe sapi potong yang dijaga kelestarian dan kemurnian genetiknya sebagai ternak unggul ras asli Indonesia. Kambing yang diternakkan oleh petani pada umumnya adalah jenis kambing PE singkatan dari Peranakan etawah. Kambing jenis ini disukai oleh petani/peternak karena cepat pertumbuhannya, mudah berkembang biak, pakannya berupa dedaunan tersedia cukup banyak dan kambing PE juga dapat diperah susunya.
Mengenai susu kambing, selain merupakan bahan pangan, banyak orang mengatakan bahwa susu kambing mempunyai kasiat sebagai obat, dapat mengurangi bahkan menghilangkan gejala penyakit seperti eksim, asma, perut kembung, susah buang air besar (BAB), gangguan pencernaan dan selesma https://www.sthelensfarm.co.uk/health-benefits). Benarkah demikian ? Yang pasti, susu kambing yang berbentuk cair, berwarna putih itu kaya akan zat-zat makanan seperti protein, karbohidrat, lemak, mineral dan vitamin yang diperlukan oleh tubuh.
Beberapa keistimewaan susu kambing adalah: Protein dalam susu kambing membentuk dadih/gumpalan lembut, dan butiran lemaknya berukuran kecil juga asam lemaknya berantai pendek sehingga susu kambing mudah dicerna dan menyebabkan metabolisme tubuh lebih sehat (Park, et al., 2007). Selain protein dan lemak, susu kambing mengandung banyak mineral penting, seperti Pospor, Natrium dan Klorid. Pospor mempunyai peranan penting dalam membantu pertumbuhan dan pemeliharaan tulang keras dan gigi, dan melepaskan energi dari makanan, membantu memenuhi kebutuhan yodium harian yang dibutuhkan untuk memproduksi hormone tiroid seperti tiroksin dan untuk menjaga kesehatan metabolism (Food Survey Information, 2008). Sedangkan Natrium penting untuk menjaga agar syaraf dan otot berfungsi secara normal, juga membantu mengendalikan tekanan darah. Dan Klorid sangat diperlukan untuk kesehatan pencernaan (European Commission Food, 2016). Beberapa vitamin terdapat dalam susu kambing, yaitu vitamin A dibutuhkan tubuh untuk kesehatan kulit dan mata, vitamin B5 (asam pantotenat) membantu tubuh memproduksi energi, mengurangi kelelahan dan kelesuan dan vitamin B (biotin) sangat diperlukan untuk kesehatan sistim syaraf, kulit dan rambut. Susu kambing mempunyai banyak oligosakarida (karbohidrat tak dapat dicerna) yang jumlah dan strukturnya hampir sama dengan yang terdapat pada susu manusia. Oligosakarida bertindak sebagai prebiotik dalam usus dan dapat membantu menjaga kesehatan saluran pencernaan dan mikroba usus dengan mendorong pertumbuhan bakteri usus yang menguntungkan (Kiskini A and Difilippo E, 2013). Dan satu lagi, susu kambing secara nyata mengandung Alpha-S1-Casein rendah. Itulah salah satu alasan susu kambing lebih ditolerir atau tidak menimbulkan alergi pada banyak orang.
Namun disamping keistimewaannya itu, bentuk cair dan kandungan zat-zat makanan bergizi tinggi yang terdapat dalam susu kambing, menyebabkan susu kambing mudah terkontaminasi oleh kuman dan mudah rusak. Oleh sebab itu penanganan susu kambing dan susu pada umumnya harus dilakukan secara bersih dan higienis dari proses pemererahan, pengolahan, pengemasan sampai penyimpanannya.
