Oleh:
Ni Wajan Leestyawati P
Penyuluh Pertanian Ahli Utama
Dinas Pertanian Dan Ketahanan Pangan Provinsi Bali




Telur adalah pangan asal hewan yang dihasilkan oleh ternak unggas. Telur merupakan salah satu sumber protein hewani disamping daging dan susu. Berdasarkan pemanfaatannya, telur dikelompokkan menjadi dua kelompok. Yang pertama adalah telur tetas yaitu telur untuk ditetaskan menjadi individu baru. Telur tetas dibuahi oleh pejantan dan mengandung benih. Yang kedua adalah telur konsumsi yaitu telur untuk dikonsumsi oleh Masyarakat. Telur konsumsi pada umumnya tidak dibuahi oleh pejantan, tidak mengandung benih karena unggas diternakkan tanpa pejantan. Sebenarnya telur yang dibuahi maupun yang tidak dibuahi, semuanya dapat dikonsumsi.
Telur menjadi sumber protein hewani yang paling mudah didapatkan dan paling murah harganya dibandingkan dengan panga nasal hewan lainnya yakni daging dan susu. Sehingga telur dikonsumsi oleh hampir seluruh masyarakat. Pada saat ini harga telur ayam ras (layer) di Denpasar berkisar antara Rp. 1.700,- – Rp. 2.000,- per butir sedangkan telur ayam kampung Rp. 2.300,- – Rp. 2.500,- per butir. Tetapi kalau konsumen membeli dalam jumlah besar, maka akan mendapatkan harga yang lebih murah. Masalahnya, sama halnya dengan pangan asal hewan yang lainnya, telur juga bersifat mudah rusak dan tidak tahan lama. Namun daya tahan telur dapat diperpanjang dengan penanganan yang baik, yang dimulai dengan memilih telur, lalu menyimpan dan mengolah.
- Memilih Telur yang Baik
Memilih telur dapat dilakukan dengan mengamati fisik luar dari telur, atau kondisi kulit/kerabang telur, mengamati bagian dalam telur dan bau telur.
Pengamatan fisik luar telur meliputi pengamatan terhadap bentuk telur, kehalusan, ketebalan, keutuhan dan kebersihan kulit /kerabang telur.
Pengamatan bagian dalam telur meliputi pengamatan terhadap kantung udara, bagian putih telur dan bagian kuning telur. Kantung udara diamati terhadap kedalaman dan kebebasan bergerak dari kantung udara. Pengamatan ini dapat dilakukan dengan menggunakan alat teropong. Untuk kondisi putih telur pengamatan dilakukan terhadap kebersihan dan kekentalannya sedangkan pengamatan kuning telur dilakukan terhadap bentuk, posisi, penampakan batas dan kebersihannya.
Secara fisik, Standar Nasional Indonesia (SNI) mengelompokkan telur ke dalam 3 kelompok kualitas/mutu, yaitu kualitas/mutu I, kualitas/mutu II yaitu baik dan III seperti dalam Tabel 1 sebagai berikut:

Telur yang baik memiliki gambaran seperti pada gambar sebagai berikut:

Secara praktis, memilih telur dapat dilakukan dengan memasukkan telur ke dalam air bersih. Telur yang masih segar dan aman untuk dikonsumsi akan tenggelam dalam air bersih, sedangkan telur yang sudah rusak akan mengapung di dalam air bersih.

- Menyimpan
Cara menyimpan telur mempengaruhi daya tahan telur. Ada 3 hal yang perlu mendapat perhatian dalam menyimpan telur yaitu suhu penyimpanan, lokasi/ tempat penyimpanan dan posisi telur.
Suhu sangat mempengaruhi daya tahan telur. Semakin rendah suhu dan kelembaban udara di tempat penyimpanan, semakin lama telur dapat bertahan. Telur konsumsi yang disimpan pada temperature kamar dengan kelembaban 80% dan 90% dapat bertahan selama maksimum 14 hari dan pada temperatur antara 4OC dan 7OC dengan kelembaban antara 60% dan 70% bertahan maksimum 30 hari setelah ditelurkan. Tempat penyimpanan telur sebaiknya bersih dan kering, jauh dari tumpukan sampah, tidak dekat dengan bahan beracun dan tidak ada hama (tikus, kecoak). Posisi yang baik dalam penyimpanan telur adalah bagian udara (bagian telur yang tumpul) berada di atas dan bagian yang lancip di posisi bawah.
- Mengolah Telur
Pengolahan merupakan salah satu cara untuk memperpanjang daya tahan telur. Selain memperpanjang daya tahannya, pengolahan juga bertujuan untuk memberikan citarasa dan meningkatkan nilai tambah. Contoh olahan telur untuk memperpanjang daya tahannya diantaranya telur lablabnyah, telur asin dan abon telur yang sekaligus memanfaatkan telur retak.
Telur lablabnyah adalah pengolahan telur dengan merebusnya dalam bumbu dan rempah lalu dibalut dengan garam dapur.
Cara membuat telur lablabnyah sebagai berikut :
Bahan : Telur ayam 25 butir, Daun salam 10 lembar, Air bersih secukupnya, Kanji secukupnya, Garam dapur secukupnya.


Cara membuat :
- Pilih telur ayam yang utuh atau tidak retak lalu dibersihkan.
- Masukkan telur, daun salam dan garam 3 sendok makan kedalam panci
- Tuangkan air ke dalam panci tersebut sampai semua telur terendam dan rebus sampai telur masak atau ± 30 menit.
- Sementara telur direbus, buatlah larutan kanji yang cukup encer
- Setelah telur masak, angkat dari air rebusan, dan langsung dicelupkan ke dalam larutan kanji, lalu digelindingkan pada garam dan biarkan menjadi dingin.
- Setelah dingin akan terlihat telur diselimuti kristal garam dan siap dihidangkan.