Penanganan Daging

Oleh:
Drh. Ni Wajan Leestyawati Palgunadi, M.Si
Penyuluh Pertanian Utama

Daging adalah bagian dari tubuh yakni otot dari hewan yang disembelih, yang aman dan layak dikonsumsi manusia. (Lukman, 2012) Daging merupakan bahan pangan bergizi tinggi, mengandung zat-zat makanan lengkap dalam komposisi serasi dan mempunyai kadar air yang tinggi. Zat-zat makanan yang terkandung di dalam daging terdiri dari protein, lemak, karbohidrat, vitamin dan mineral (Lawrie, 1995). Daging dengan kandungan zat-zat makanan dan air yang tinggi menjadi media yang baik bagi pertumbuhan dan berkembang kuman, sehingga daging mempunyai sifat mudah sekali tercemar dan mudah rusak.

Daging yang sudah rusak dapat menjadi media penularan penyakit atau food borne disease, menjadi sumber infeksi atau food infection dan penyebab keracunan atau food intoxication. (Winarno dan Jennie, 1982). Daging dapat tercemar oleh mikroba atau kuman dari beberapa sumber, yaitu : dari ternak sakit yang disembelih, dari peralatan atau benda-benda yang tidak bersih yang kontak dengan daging, dari air yang tidak bersih yang dipakai untuk mencuci daging, dari orang yang memproses atau yang menangani daging. Daging juga dapat rusak dengan sendirinya karena otolisis yang disebabkan oleh aktifitas enzim yang terdapat dalam daging. Daging akan bermanfaat sebagai bahan pangan yang aman, sehat utuh dan halal (ASUH), apabila daging mendapat penanganan yang benar, bersih dan higienis.

Penanganan daging yang benar meliputi :

1. Memisahkan daging dengan jeroan
2. Tidak mencampur satu jenis daging dengan jenis daging lain.
3. Tidak menempatkan daging di satu tempat dengan bahan lain, misalnya sayuran, bumbu, atau benda lainnya tanpa pembatas, agar tidak terjadi kontaminasi silang.
4. Mempergunakan peralatan khusus untuk daging, yang tidak dipakai untuk bahan lain.
5. Menempatkan daging di tempat bertutup untuk menghindarkan daging dari debu dan lalat atau serangga yang dapat menimbulkan pencemaran pada daging.
6. Daging yang tidak langsung dimasak harus disimpan dalam suhu dingin (4^OC) atau dalam suhu beku  (≤ -18^OC) atau lebih rendah lagi. Hindari menyimpan daging dalam suhu 5^OC – 60^OC), karena rentangan suhu tersebut merupakan suhu pertumbuhan kuman.

Beberapa hal yang harus dilakukan sebelum menyimpannya daging di dalam suhu dingin (4^OC) atau suhu beku (-18 ^OC), yaitu:

1. Sebelum disimpan dalam pendingin, daging harus dicuci bersih, dan dipotong-potong.
2. Kemudian daging yang sudah bersih dan dipotong itu dikemas dalam kemasan sesuai dengan keperluan sekali masak. Karena tidak bagus kalau daging keluar-masuk pendingin berkali-kali.
3. Daging beku yang akan dimasak, dibiarkan dulu di luar pendingin sampai lembek kembali dan masih dalam kemasan. Setelah lembek, daging dimasak beserta cairan yang dikeluarkan. Cairan yang keluar dari daging beku berwarna merah jernih, itu mengandung protein dan mineral daging. Jadi jangan dibuang. Itu bukan darah. Itu sebabnya daging sebelum didinginkan harus dicuci terlebih dahulu, sehingga setelah didinginkan tidak perlu dicuci lagi, supaya air dagingnya tidak terbuang.

Penanganan daging secara bersih meliputi :

1. Menempatkan daging di tempat dan lingkungan yang bersih, tidak dekat tempat sampah atau tempat pembuangan limbah.
2. Peralatan yang kontak dengan daging seperti pisau, talenan, alat penimbang, waskom dan semua peralatan lain yang digunakan harus bersih. Segera dicuci setelah dipakai, bila perlu dicuci dengan air panas, dan dipastikan bersih sebelum dipakai.
3. Alat pengangkutan daging yang digunakan harus bersih, tertutup, dan untuk pengangkutan jarak jauh harus bersuhu dingin.
4. Air untuk mencuci daging dan juga untuk mencuci peralatan harus air bersih.
5. Tempat penyimpanan daging harus bersih dan dibersihkan secara teratur.

Penanganan daging secara higienis menyangkut orang yang menangani daging. Orang yang menangani daging harus :

1. Sehat, tidak mengidap penyakit menular. Luka pada kulit harus ditutup dengan diplester kedap air.
2. Mencuci tangan sebelum menjamah daging
3. Tidak meludah sembarangan, tidak batuk atau bersin langsung di depan daging
4. Berpenampilan bersih dan rapi, dan tidak memakai perhiasan terutama gelang dan cincin serta tidak ber-make up dan memakai parfum secara berlebihan
5. Tidak sambil merokok, tidak sambil ngemil.

Penanganan daging secara benar, bersih dan higienis menghasilkan daging yang aman, sehat, utuh, halal (ASUH) dan bermanfaat bagi kesehatan.