Oleh :
Drh. Ni Wajan Leestyawati Palgunadi., M.Si
Penyuluh Pertanian
Daging adalah bagian tubuh hewan yaitu otot hewan yang disembelih atau dipotong dan lazim dikonsumsi oleh masyarakat. Daging yang baik dan sehat adalah daging yang dihasilkan atau berasal dari hewan yang sehat (Lawrie, 1979, SNI, 1999).
Daging yang layak dikonsumsi adalah daging yang memenuhi persyaratan aman, sehat, utuh dan halal atau disingkat ASUH (Permentan No. 413 th. 1992).
Aman artinya tidak mengandung zat-zat yang membahayakan kesehatan manusia, seperti jasad renik penyebab penyakit, racun, residu antibiotika, pestisida, logan berat, kerikil, pecahan kaca, rambut, bulu dan benda lain tidak lazim.
Sehat artinya daging berasal dari hewan yang sehat, tidak mengandung kuman penyebab penyakit maupun racun yang membahayakan kesehatan konsumen.
Utuh artinya daging berasal dari satu jenis hewan secara keseluruhan, tidak dipalsukan dengan daging jenis lain dan tersiris secara rapi tidak tercabik-cabik.
Halal, menyangkut cara penyembelihan hewan penghasil daging. Hewan harus mati disembelih dengan tatacara penyembelihan yang benar sesuai dengan kesejahteraan hewan dan aturan agama.
Daging sehat mempunyai ciri-ciri sebagai berikut:
- Berwarna segar, sesuai dengan warna jenis dagingnya
- Beraroma khas, sesuai dengan aroma jenis dagingnya
- Kenyal alami. (Hadiwiyono, 1983)
CARA MEMILIH DAGING SEHAT
Jika membeli daging segar di tempat penjualan daging atau di pasar, maka :
- Pilihlah daging yang warnanya merah segar, sesuai dengan jenis dagingnya. Hindari memilih daging yang warnanya sudah berubah, misalnya warnanya menjadi merah karena perdarahan, abu-abu, hijau atau biru.
- Pilihlah daging yang beraroma segar, tidak anyir atau busuk.
- Pilihlah daging yang kenyal alami. Caranya : teken sebentar daging dengan telunjuk lalu lepaskan. Daging yang baik akan segera kembali ke posisi semula kecuali daging yang sudah di-es-kan. Hindari memilih daging yang lengket di tangan sewaktu ditekan dengan telunjuk, bergetah dan yang permukaannya seolah-olah berlumpur, sebab daging yang demikian telah mengalami kerusakan dan tidak sehat untuk dikonsumsi.
Kerusakan daging disebabkan oleh dua hal, yaitu karena otolisis dan pencemaran oleh kuman.
Daging yang telah rusak dan tercemar kuman bila dikonsumsi akan menimbulkan gangguan kesehatan berupa keracunan, diare atau mencret, tertular penyakit seperti tifus, kolera, desentri dan cacing pita. Kerusakan daging dapat diperlambat dengan cara penanganan daging yang bersih dan higienis serta penyimpanan di suhu dingin atau beku.
PENANGANAN DAGING
Daging merupakan bahan pangan bergizi tinggi, mengandung zat-zat makanan lengkap dalam komposisi serasi dan mempunyai kadar air yang tinggi. Lawrie, 1995). Bahan pangan yang demikian sangat baik untuk pertumbuhan dan perkembangan mikroorganisme, sehingga daging mudah sekali tercemari mikroorganisme dan menjadi rusak atau busuk. Daging yang tercemari mikroorganisme dapat menjadi media penularan penyakit atau food borne disease, menjadi sumber infeksi atau food infection dan penyebab keracunan atau food intoxication (Winarno dan Jennie, 1982)
SUMBER PENCEMARAN DAGING
Daging dapat tercemar oleh mikroba atau kuman dari beberapa sumber, yaitu : dari ternak sakit yang disembelih, dari peralatan atau benda-benda yang tidak bersih yang kontak dengan daging, dari air yang tidak bersih yang dipakai untuk mencuci daging, dari orang yang memproses atau yang menangani daging. Daging juga dapat rusak dengan sendirinya karena otolisis karena aktifitas enzim yang terdapat dalam daging.
MENCEGAH PENCEMARAN DAGING
Pencemaran kuman pada daging merupakan penyebab utama kerusakan daging. Daging akan mulai rusak atau membusuk dalam 4 jam setelah penyembelihan hewan, pada suhu kamar, di udara terbuka. Kerusakan daging ditandai dengan perubahan warna, bau dan kekenyalan daging. Namun pembusukan daging dapat diperlambat dengan penanganan daging secara benar, bersih dan higienis.
Penanganan daging yang benar meliputi :
- Memisahkan daging dengan jeroan
- Tidak mencampur satu jenis daging dengan jenis daging lain.
- Tidak menempatkan daging di satu tempat dengan bahan lain, misalnya sayuran, bumbu, atau benda lainnya tanpa pembatas, agar tidak terjadi kontaminasi silang.
- Pergunakan peralatan khusus untuk daging, yang tidak dipakai untuk penanganan bahan lain.
- Tempat daging harus bertutup untuk menghindarkan daging dari debu dan lalat.
- Daging yang tidak langsung dimasak harus disimpan dalam suhu dingin, sebaiknya dalam suhu 18OC di bawah 0OC atau lebih rendah lagi. (≤ -18OC)
Penanganan daging secara bersih meliputi :
- Menempatkan daging di tempat dan lingkungan yang bersih, tidak dekat tempat sampah atau tempat pembuangan limbah.
- Peralatan yang kontak dengan daging seperti pisau, talenan, alat penimbang, waskom dan semua peralatan lain yang digunakan harus bersih. Segera dicuci setelah dipakai, bila perlu dicuci dengan air panas, dan dipastikan bersih sebelum dipakai.
- Alat pengangkutan daging yang digunakan harus bersih, tertutup, dan untuk pengangkutan jarak jauh harus bersuhu dingin.
- Air untuk mencuci daging dan juga untuk mencuci peralatan harus air bersih.
- Tempat penyimpanan daging harus bersih dan dibersihkan secara teratur.
Penanganan daging secara higienis :
Orang yang menangani daging harus :
- Sehat, tidak mengidap penyakit menular seperti sakit kuning, diare, muntah, batuk-batuk, pilek dan luka terbuka pada kilit
- Luka pada kulit harus ditutup dengan diplester kedap air.
- Membiasakan diri untuk tidak meludah sembarangan, tidak batuk atau bersin langsung di depan daging
- Berpenampilan bersih dan rapi.
- Mencuci tangan sebelum menjamah daging
- Menangani daging tidak sambil merokok, tidak sambil ngemil, tidak sambil membersihkan telinga maupun hidung, dan tidak garuk-garuk
- Tidak memakai perhiasan terutama gelang dan cincin.
- Tidak ber-make up dan memakai parfum secara berlebihan, supaya aroma daging yang ditangani dapat tercium dengan baik.
