Disusun oleh:
drh. Ni Wajan Leestyawati Palgunadi, M.Si.
Penyuluh Pertanian Utama
Bahan pangan asal hewan yang disebut juga bahan pangan hewani, adalah semua bahan pangan yang dihasilkan dari hewan dan layak dikonsumsi oleh manusia. Bahan pangan hewani tersebut berupa daging, telur, susu dan ikan.
Pangan hewani mengandung protein tinggi yang mudah dicerna dan diserap tubuh, serta mengandung asam amino esensial yang lengkap dan seimbang. Asam amino adalah asam amino yang tidak dapat diproduksi oleh tubuh.
Selain itu, bahan pangan hewani juga mengandung berbagai nutrisi, seperti vitamin B12, vitamin D, zat besi, zinc (seng) dan asam lemak omega-3. Oleh sebab itu pangan asal hewan bermanfaat dan mempunyai peranan penting dalam membantu menjaga kekebalan tubuh, meningkatkan metabolisme tubuh, meningkatkan kecerdasan, membangun dan memperbaiki jaringan tubuh manusia.
Kandungan gizi pada bahan pangan hewani, sebagai berikut:
Bahan pangan hewani mengandung protein tinggi dan zat-zat makanan yang lengkap dalam komposisi yang serasi, namun bahan pangan hewani tidak dapat bertahan lama atau mudah rusak yang biasa disebut busuk. Penyebab utama kerusakannya adalah kuman. Aktivitas kuman yang berada di dalam bahan pangan hewani menyebabkan bahan pangan tersebut menjadi busuk, tidak layak untuk dikonsumsi bahkan dapat menjadi media penularan penyakit atau food borne disease, menjadi sumber infeksi atau food infection dan penyebab keracunan atau food intoxication yang menimbulkan gangguan kesehatan bagi konsumen.
Kuman-kuman yang mencemari bahan pangan hewani berasal dari berbagai sumber, seperti dari udara, dari air, dari peralatan dan juga dari orang yang kontak dengan bahan pangan tersebut. Upaya untuk mencegah rusaknya bahan pangan hewani dan memperpanjang daya tahannya dilakukan penanganan yang bersih dan higienis untuk memperkecil kontaminasi kuman pada bahan pangan hewani. dan pengolahan.
Penanganan secara bersih meliputi :
- Menempatkan bahan pangan hewani di tempat dan lingkungan yang bersih, tidak dekat tempat sampah atau tempat pembuangan limbah.
- Peralatan yang kontak dengan bahan pangan hewani seperti pisau, talenan, alat penimbang, waskom dan semua peralatan lain yang digunakan harus bersih. Segera dicuci setelah dipakai, bila perlu dicuci dengan air panas, dan dipastikan bersih sebelum dipakai.
- Alat pengangkutan bahan pangan hewani yang digunakan harus bersih, tertutup, dan untuk pengangkutan jarak jauh harus bersuhu dingin.
- Air untuk mencuci bahan pangan hewani dan juga untuk mencuci peralatan harus air bersih.
- Tempat penyimpanan bahan pangan hewani harus bersih dan dibersihkan secara teratur.
Penanganan secara higienis kebanyakan menyangkut orang yang menangani bahan pangan hewani, orang tersebut harus :
- Sehat, tidak mengidap penyakit menular seperti sakit kuning, diare, muntah, batuk-batuk, pilek dan luka terbuka pada kilit. Luka pada kulit harus ditutup dengan diplester kedap air.
- Membiasakan diri untuk tidak meludah sembarangan, tidak batuk atau bersin langsung di depan bahan pangan hewani
- Berpenampilan bersih dan rapi.
- Mencuci tangan sebelum menjamah bahan pangan hewani
- Menangani bahan pangan hewan tidak sambil merokok, tidak sambil ngemil, tidak sambil membersihkan telinga maupun hidung, dan tidak garuk-garuk
- Tidak memakai perhiasan terutama gelang dan cincin.
- Tidak ber-make up dan memakai parfum secara berlebihan.
Selain bersih dan higienis, memperpanjang daya tahan bahan pangan hewani juga dilakukan dengan pengolahan yaitu memberikan perlakuan terhadap bahan pangan hewani yang sekaligus untuk memberikan nilai tambah. Dengan dilakukannya penanganan dan pengolahan yang baik, maka bahan pangan hewani tidak cepat rusak dan memberikan lebih banyak manfaat bagi kehidupan.
Perlakuan untuk memperpanjang daya tahan bahan pangan hewani dapat dilakukan dengan beberapa cara, yaitu:
a). Pendinginan. Suhu dingin dapat menghambat pertumbuhan aktivitas kuman yang dapat merusak daging dan juga menghambat aktivitas enzim Semakin dingin suhu penyimpanan, semakin lama bahan pangan hewani dapat bertahan. Sebagai gambaran pada suhu 4OC daging dpat bertahan selama 24 jam, pada suhu beku daging dapat bertahan 7 hari dan pada suhu 18OC dibawah nol daging dapat bertahan selama bertahun-tahun.
b). Pemanasan. Pemanasan pada dasarnya memberikan suhu tinggi untuk membunuh kuman-kuman yang dapat menyebabkan bahan pangan hewani menjadi rusak atau busuk. Pemanasan sering dilakukan sekaligus memasak atau mengolah, misalnya menjadi bakso, nagget, susu UHT dan sebagainya.
c). Pengeringan. Pengeringan pada prinsipnya mengurangi kadar air sehingga menghambat aktivitas kuman yang dapat menyebabkan bahan pangan hewani menjadi busuk. Contoh pengeringan adalah dendeng.
d). Penggaraman. Garam merupakan bahan pengawet alami yang aman bagi konsumen. Penggaraman pada prinsipnya menghambat kehidupan kuman-kuman yang tidak tahan garam yang dapat merusak bahan pangan hewani. Contoh penggaraman : daging asin, ikan asin dan telur asin.
Sumber bacaan :
- Manfaat Daging Sapi dengan Sejuta Rasanya! (k24klik.com).
- Kandungan nutrisi belut, telur, daging sapi | Daging sapi, Nutrisi, Sapi (id.pinterest.com)
- Inilah Perbedaan Daging Sapi dan Kerbau! – Star Farm International (starfarm.co.id)
- Ilmu Bahan Makanan ‘all about flesh’ presentated by : Second Group. (slideplayer.info)
- 15 Manfaat Susu Sapi untuk Kesehatan Tubuh Anda (https://hellosehat.com)
- Jenis-jenis dan Manfaat Ikan sebagai Sebagai Sumber Gizi Nasional (https://www.superindo.co.id/artikel)
- 8 Manfaat Daging Kambing yang Sayang Dilewatkan untuk Kesehatan Tubuh (https://www.sehatq.com/artikel/manfaat-daging-kambing)
- Perbandingan Nutrisi Daging Sapi, Ayam, dan Babi (https://food.detik.com › Sehat › Info Sehat)
- Kandungan Nutrisi Ikan Mujair dan Manfaatnya Bagi Tubuh (https://tirto.id/gs2s)
